L’Histoire du Café, de l’Éthiopie aux Montagnes du Caparaó

Le café de spécialité qui provient aujourd’hui des plantations de montagne du Caparaó trouve son origine dans le sous-bois des forêts humides du sud-ouest de l’Éthiopie, où le Coffea arabica pousse encore à l’état sauvage (Kew, 2026). Entre les deux, des siècles de traversées se sont succédé, du Yémen aux cafés d’Istanbul, de Londres et de Paris, jusqu’à ce que les premières semences arrivent à Belém en 1727, il y a près de 300 ans (Taunay, 1945). Voici l’histoire du café racontée avec une source pour chaque donnée, en distinguant la légende du document, jusqu’aux régions d’altitude des cafés de spécialité brésiliens.

Les Origines du Café en Éthiopie

Linné a décrit le Coffea arabica en 1753 sous une épithète qui prête souvent à confusion, car elle suggère une origine arabe que les sources ne confirment pas, et Taunay qualifiait déjà l’espèce de « mal nommée par Linné » (Taunay, 1945). L’aire de répartition naturelle reconnue par les Jardins botaniques royaux de Kew couvre le sud-ouest de l’Éthiopie et des zones voisines du Kenya et du Soudan du Sud, mais pas le Yémen (Kew, 2026).

La confirmation sur le terrain est récente, car ce n’est qu’en 1961 et 1962 que le botaniste Frederick G. Meyer a fait la première tentative sérieuse de documenter l’arabica sauvage. Il l’a trouvé en abondance dans les forêts humides d’Illubabor et de Kaffa, entre 900 et 1 800 mètres d’altitude environ (Meyer, 1965). En 1964 et 1965, une mission de la FAO proposée par le Brésilien Carlos Arnaldo Krug a collecté dans le pays quelque 620 accessions de semences sauvages, avec dans son équipe le généticien Lourival Carmo Mônaco, de l’Instituto Agronômico de Campinas (Mônaco, s.d.).

L’arabica est né d’un croisement naturel entre le Coffea canephora, l’espèce du robusta et du conilon, et le Coffea eugenioides, lors d’un événement que les estimations situent il y a 350 000 à 610 000 ans (Salojärvi et al., 2024). L’espèce a ensuite traversé des goulots d’étranglement qui ont réduit sa diversité, ce qui explique la grande valeur génétique des populations sauvages du sud-ouest éthiopien, les plus vastes et les plus diversifiées qui existent (Salojärvi et al., 2024 ; Davis et al., 2012). C’est là que l’UNESCO a reconnu en 2010 la réserve de biosphère de Kafa, qu’elle décrit comme le centre d’origine et de diversité génétique de l’arabica sauvage (UNESCO, 2010).

La Légende du Berger Kaldi

La plus ancienne trace écrite de la légende du berger est un traité en latin publié à Rome en 1671 par Antonius Faustus Naironus. Le berger n’y porte pas de nom, il garde des chameaux ou des chèvres, et la scène se déroule au Yémen, et non en Éthiopie. C’est le prieur d’un monastère qui fait bouillir les fruits, passe la nuit éveillé et amène les moines à adopter la boisson pendant les vigiles (Naironus, 1671). Le nom de Kaldi a été popularisé en 1922 par William Ukers, qui l’attribuait à une version française dont l’auteur n’est pas identifié (Ukers, 1922), et la date de 850 apr. J.-C. relève elle aussi de la légende (Britannica, 2026a). On répète encore souvent que le mot café viendrait de Kaffa, mais les dictionnaires font remonter le terme à l’arabe qahwa, passé au turc kahve, puis à l’italien caffè (Merriam-Webster, 2026).

L’Expansion vers le Monde Arabe

Le premier témoignage sûr du café comme boisson vient de l’autre rive de la mer Rouge. Selon l’historien Ralph Hattox, qui s’appuie sur des sources arabes du XVIe siècle, dont le traité d’al-Jaziri, sa consommation existait déjà au milieu du XVe siècle chez des soufis du Yémen, qui buvaient l’infusion pour tenir tout au long de leurs dévotions nocturnes (Hattox, 1985). Le port yéménite de Moka est devenu le principal centre d’exportation de café d’Arabie et a donné son nom au mot moka (Britannica, 2026b), et jusqu’à la fin du XVIIe siècle, la quasi-totalité du café mondial partait du Yémen (Britannica, 2026a ; Meyer, 1965).

Du Yémen, la boisson a gagné La Mecque et Le Caire au tournant du XVIe siècle et s’est vite heurtée à des résistances. À La Mecque, en 1511, l’inspecteur des marchés Khair Beg a réuni des juristes qui ont condamné le café, et des stocks ont été brûlés en place publique (Ayvazoğlu, 2011). À Istanbul, les premiers cafés ont ouvert vers 1554 ou 1555, dans le quartier de Tahtakale (Ayvazoğlu, 2011). Ces établissements, les qahveh khaneh (nom persan ; en turc, kahvehane), réunissaient des hommes lettrés qui venaient commenter les nouvelles, converser, jouer aux échecs et écouter de la musique, au point d’être surnommés les écoles de la sagesse (Britannica, 2026a).

L’Arrivée en Europe

L’Europe a d’abord découvert le café dans les livres de voyageurs et de botanistes, comme Prospero Alpini, qui a publié à Venise, en 1592, la première description imprimée européenne de la plante (Ukers, 1922). Selon Ukers, les marchands vénitiens ont apporté le grain sur le continent vers 1615 (Ukers, 1922). Au début, il se vendait chez les apothicaires comme un remède, conformément aux croyances médicales de l’époque (Ukers, 1922).

C’est avant même ce commerce que se situe la légende du pape Clément VIII, à qui des prêtres auraient demandé d’interdire la boisson comme une invention de Satan et qui, après l’avoir goûtée, aurait préféré la baptiser. Ukers, qui rapporte l’épisode, le présente comme une légende très souvent citée et n’indique aucun document d’époque qui le confirme (Ukers, 1922). Si la scène a bien eu lieu, c’était avant 1605, année de la mort du pape, alors que le café arrivait encore en Italie comme une nouveauté rapportée par des voyageurs et des botanistes (Britannica, 2026c ; Ukers, 1922).

En Angleterre, le premier café a ouvert à Oxford vers 1650 ou 1651, selon l’antiquaire Anthony Wood (Wood, 1891), et celui de Londres vers 1652, à l’initiative de Pasqua Rosée (Ukers, 1922). C’est dans le café d’Edward Lloyd, mentionné pour la première fois en 1688, que des négociants ont commencé à souscrire des assurances maritimes, à l’origine de la Lloyd’s de Londres (Lloyd’s, 2026). À Vienne, les archives enregistrent en 1685 le premier privilège pour servir du café, accordé à l’Arménien Johannes Deodat (ou Diodato), et non à Georg Franz Koltschitzky, personnage de la légende du siège ottoman de 1683 (Wien Geschichte Wiki, 2026). À Paris, le Café Procope, ouvert en 1686, est devenu un lieu de rencontre des intellectuels des Lumières (Britannica, 2026d ; Britannica, 2026e).

Le Café Traverse l’Atlantique

Les Hollandais ont brisé le monopole yéménite en transportant le caféier de la côte de Malabar, en Inde, jusqu’à Java, où les plants ont prospéré à partir de 1699 (Ukers, 1922). Sur place, la Compagnie néerlandaise des Indes orientales a imposé aux régents locaux la livraison obligatoire du grain, ce qu’Ukers appelle une industrie forcée (Ukers, 1922). En 1714, Amsterdam a envoyé à Louis XIV un pied de caféier qui a rejoint le Jardin du Roi, l’actuel Jardin des Plantes de Paris, et qui passe pour la souche des plants introduits dans les colonies françaises (Ukers, 1922). De l’autre côté de l’océan, Saint-Domingue, l’actuel Haïti, et le Suriname sont devenus au XVIIIe siècle les grands producteurs des Amériques, en s’appuyant tous deux sur une main-d’œuvre africaine réduite en esclavage à grande échelle (Marquese, 2022).

L’histoire de l’officier de marine français Gabriel de Clieu mêle faits et légende. Il est établi qu’il a transporté un plant de Paris à la Martinique au début des années 1720, en 1723 selon la date la plus couramment admise, et qu’il a été reconnu pour cela de son vivant (Ukers, 1922). Les détails héroïques, comme la ration d’eau partagée avec la plante pendant la traversée, proviennent d’une lettre qu’il a écrite un demi-siècle plus tard, sans confirmation indépendante (Ukers, 1922 ; Du Bois, 1855). Quant à l’idée que presque tout le café des Amériques descendrait de ce plant, elle ne tient pas, car celui du Brésil est venu de Guyane française (Ukers, 1922).

L’Arrivée du Café au Brésil : Document et Légende

Le caféier est entré au Brésil par le Pará, avec des semences et des plants apportés de Cayenne à Belém en 1727 par le sergent-major Francisco de Melo Palheta, un itinéraire qui paraissait « absolument incontestable » à l’historien Afonso de Taunay (Taunay, 1945). Le voyage avait un motif diplomatique, un différend frontalier avec la Guyane française. Les instructions écrites que le gouverneur du Maranhão, João da Maia da Gama, avait remises à Palheta prévoyaient pourtant déjà le café, avec l’ordre de « cacher quelques grains avec tout le secret et toute la prudence possibles ». C’est pourquoi Taunay attribue au gouverneur l’idée d’introduire le café au Brésil (Taunay, 1945).

Dans la requête qu’il a adressée au roi Jean V en 1733, Palheta raconte que le gouverneur de Cayenne avait interdit de donner aux Portugais du café capable de germer et affirme avoir rapporté, à ses propres frais, « mille et quelques fruits » et cinq plants, sans mentionner aucune femme (Martins, 1999). Taunay consigne la même cargaison sous la forme de cinq plants vivants et de mille et quelques semences (Taunay, 1945). L’épouse du gouverneur apparaît pour la première fois dans une chronique écrite des décennies plus tard par l’évêque du Pará, où elle glisse, devant son mari, une poignée de semences dans la poche de la casaque du Portugais, sans idylle ni fleurs (Taunay, 1945).

La version la plus populaire, faite de séduction et d’un bouquet d’adieu garni de semences, ne figure pas dans ce récit, et même la National Coffee Association des États-Unis la présente comme un fait (NCA, 2026). L’historien Basílio de Magalhães jugeait ce présent plausible, mais seulement par conjecture (Martins, 1999), et les documents connus désignent une opération planifiée par le gouvernement colonial, et non une aventure amoureuse. Palheta lui-même est si peu documenté que Taunay ignorait s’il était brésilien ou portugais (Taunay, 1945).

Le Cycle du Café et l’Ascension du Brésil

De Rio de Janeiro à la Vallée du Paraíba

La production du Pará n’ayant jamais été considérable, le café n’a changé d’échelle que dans le Sud-Est, après que le magistrat João Alberto de Castelo Branco l’a introduit à Rio de Janeiro vers 1760, selon Taunay (Taunay, 1945). Il s’y est développé rapidement, et les exportations de Rio sont passées de 57 arrobes en 1779 à 539 000 en 1820 (Carvalho, 2007). Le grand élan est venu de l’extérieur, quand la révolte des esclavisés de Saint-Domingue a fait chuter la production de la colonie, alors premier producteur mondial, de 40 000 tonnes en 1789 à 9 000 en 1818, dans un Haïti déjà indépendant (Topik, 2004). Après 1810, selon Taunay, a commencé le grand rush du café, qui a déboisé les montagnes et occupé la vallée du Paraíba (Taunay, 1945), principale région productrice du pays entre 1830 et 1870 (Martins, 1999).

Esclavage, Immigration et Chemin de Fer

Cette expansion a reposé sur l’esclavage, et jusqu’en 1888 la plantation et la récolte se faisaient à la main, par des personnes réduites en esclavage (Topik, 2004), tandis que le commerce des esclavisés progressait au même rythme que les caféières (Taunay, 1945). L’historienne Ana Luiza Martins ouvre la section de son livre consacrée au travail sous le titre « O Brasil é o café e o café é o negro », soit « le Brésil, c’est le café, et le café, c’est le Noir » (Martins, 1999). Elle rappelle aussi que, même après la fin de la traite atlantique en 1850, la traite interprovinciale a continué d’acheminer des captifs du Nord-Est vers les provinces caféières du Sud au cours des décennies suivantes (Martins, 1999).

La relève est venue de l’immigration subventionnée, surtout italienne, et entre 1870 et 1920 les Italiens ont représenté 42 % des immigrants arrivés au Brésil, soit environ 1,4 million de personnes (Gomes, 2007). La plupart sont partis travailler dans les fermes paulistes sous le régime du colonat, un système de travail familial marqué par des dettes qui créaient une dépendance (Gomes, 2007). Le rail a complété l’engrenage à partir de 1867, avec la São Paulo Railway entre Jundiaí et Santos (Martins, 1999), et le pays a construit de loin le plus grand réseau ferroviaire parmi les producteurs de café (Topik, 2004).

Comment le Brésil Est Devenu le Premier Producteur Mondial

Il n’existe pas d’année officielle pour le début de cette suprématie mondiale, que les historiens situent entre la fin des années 1830 et 1850, et Topik affirme qu’en 1850 le Brésil produisait déjà plus de la moitié du café mondial (Topik, 2004). La série de Taunay montre la part brésilienne atteignant 75 % en 1901-1906 (Taunay, 1945), période où la surproduction a conduit à la Convention de Taubaté, premier plan de valorisation du café (Dubois, 2013). Aujourd’hui, le pays assure près de 40 % de la production mondiale (USDA, 2026), et la Conab estime la récolte 2026 à 67,6 millions de sacs, dont 48,2 millions d’arabica (Conab, 2026).

Le Mouvement des Cafés de Spécialité

L’expression specialty coffee, que le français rend par café de spécialité, a été forgée en 1974 aux États-Unis par l’importatrice Erna Knutsen (SCA, s.d.), avec l’idée que des microclimats particuliers produisent des grains à la saveur unique (Alves et al., 2024). Selon le barème traditionnel de la Specialty Coffee Association, la SCA, un café est dit de spécialité lorsqu’il obtient au moins 80 points lors d’une dégustation standardisée, le cupping, et qu’il réussit aussi un examen physique qui n’admet aucun défaut primaire dans un échantillon de 350 grammes (SCA, 2018). Depuis novembre 2024, la SCA applique un nouveau système d’évaluation, le Coffee Value Assessment, qui remplace le protocole de 2004 (SCA, 2024), mais le seuil de 80 points demeure dans les règlements d’indications géographiques brésiliennes, comme ceux du Cerrado Mineiro et de la Chapada Diamantina (INPI, 2013a ; INPI, 2024).

Le mouvement a pris de l’ampleur avec ce qu’on appelle la troisième vague, une expression attribuée à la torréfactrice américaine Trish Rothgeb au début des années 2000 (Rothgeb, 2011) pour désigner la phase où le café commence à être apprécié pour son origine, son traitement et sa variété (Guimarães et al., 2016). Le Cup of Excellence est né au Brésil en 1999, en même temps que la première vente aux enchères de café en ligne (ACE, 2026), et son édition brésilienne est aujourd’hui organisée par l’Associação Brasileira de Cafés Especiais, la BSCA (BSCA, 2026).

Les Régions de Café de Spécialité du Brésil

L’altitude figure dans presque tous les règlements pour une raison agronomique, puisque la température est le principal facteur environnemental de la qualité de l’arabica (Alves et al., 2024). La fraîcheur des montagnes allonge la maturation des cerises, ce qui favorise l’accumulation de composés liés à l’arôme (Alves et al., 2024 ; Vaast et al., 2006). À Carmo de Minas, les notes supérieures à 88 points se sont concentrées au-dessus de 1 200 mètres, mais au Brésil la latitude compense en partie l’altitude, et c’est pourquoi chaque région a son propre seuil (Alves et al., 2024).

Les régions délimitées obtiennent de l’INPI, l’office brésilien de la propriété industrielle, l’enregistrement d’une indication géographique (IG) sous l’une de deux formes : l’indication de provenance (IP), lorsque le lieu est devenu connu pour sa production, ou la dénomination d’origine (DO), lorsque la qualité est due essentiellement au milieu géographique (Brasil, 1996). Les principales régions de café de spécialité du Brésil sont les suivantes :

• Alta Mogiana : IP depuis 2013, avec 16 municipalités paulistes autour de Franca, étendue en 2023 à 23 avec l’entrée de sept municipalités du Minas Gerais, et des plantations situées entre 900 et 1 000 mètres (INPI, 2013b).
• Cerrado Mineiro : première IG de café du Brésil (IP en 2005) et première DO de café du pays (2013), avec de l’arabica à partir de 800 mètres et un seuil de 80 points (INPI, 2026 ; INPI, 2013a).
• Chapada Diamantina : DO depuis 2024, avec 24 municipalités de Bahia, une altitude minimale de 850 mètres et une récolte presque entièrement manuelle (INPI, 2024).
• Mantiqueira de Minas : DO depuis 2020, avec 25 municipalités du versant de la serra situé dans le Minas Gerais et un seuil de 83 points, plus élevé que d’habitude (INPI, 2020a).
• Matas de Minas : IP depuis 2020, avec plus de 60 municipalités de l’est du Minas Gerais, de l’arabica au-dessus de 600 mètres et une forte présence de l’agriculture familiale (INPI, 2020b).
• Montanhas do Espírito Santo : DO depuis 2021, avec 16 municipalités de montagne et de l’arabica entre 500 et 1 400 mètres (INPI, 2021a).
• Sul de Minas : la région Sud et Centre-Ouest du Minas Gerais est la première productrice d’arabica du pays, avec 21,3 % de tout le café brésilien en 2025 (Conab, 2025), mais il n’existe aucune IG de café sous ce nom, car l’IP Sul de Minas concerne des vins (INPI, 2025).

L’Espírito Santo réunit deux cafés distincts, et en 2025 le conilon a représenté 81 % de la production de l’État (Conab, 2025). Issu de l’espèce Coffea canephora, il occupe des zones plus chaudes et plus basses et dispose de sa propre IP depuis 2021 (INPI, 2021b), tandis que l’arabica se cultive sur les terres fraîches et montagneuses, avec 52 % de l’arabica de l’État récolté dans la région Sul-Caparaó, selon l’Incaper (Incaper, s.d.).

Caparaó : Altitude, Montagne et Identité

Le Parc et le Pico da Bandeira

La Serra do Caparaó, à la limite entre l’Espírito Santo et le Minas Gerais, abrite le parc national du Caparaó, créé le 24 mai 1961 par le décret n° 50.646 (Brasil, 1961). Géré aujourd’hui par l’ICMBio, le parc couvre environ 31 800 hectares de prairies d’altitude et de forêt atlantique (ICMBio, 2026). On y trouve le Pico da Bandeira, qui culmine à 2 891,4 mètres et constitue le troisième point le plus élevé du Brésil selon l’IBGE (IBGE, 2024). Autour du parc, où le climat est tropical d’altitude, plus de 80 % des plantations se trouvent sur un relief fortement ondulé ou montagneux, ce qui rend la récolte essentiellement manuelle (Souza et al., 2021).

La Dénomination d’Origine Caparaó

Les caféiculteurs ont commencé à s’organiser en 2014 et ont fondé en 2016 l’Associação de Produtores de Cafés Especiais do Caparaó, l’APEC (Souza et al., 2021). Le 2 février 2021, l’INPI a reconnu le Caparaó comme dénomination d’origine pour le café arabica, la première DO d’un produit de l’Espírito Santo, sur 4 754,63 km² répartis entre 16 municipalités (INPI, 2021c ; Souza et al., 2021) :

• Espírito Santo : Alegre, Divino de São Lourenço, Dores do Rio Preto, Guaçuí, Ibatiba, Ibitirama, Irupi, Iúna, Muniz Freire et São José do Calçado.
• Minas Gerais : Alto Caparaó, Alto Jequitibá, Caparaó, Espera Feliz, Manhumirim et Martins Soares.

Les six municipalités du Minas Gerais font aussi partie de l’IP Matas de Minas (INPI, 2020b), et une étude de 2025 présente le Caparaó comme la première IG de café du pays à réunir des municipalités de deux États (Santos et al., 2025). Le cahier des charges de la DO ne fixe pas d’altitude minimale, mais décrit des plantations situées entre 800 et 1 400 mètres. Pour obtenir le label, le café doit atteindre la plage de notes des cafés de spécialité de la SCA, soit en pratique 80 points ou plus (APEC, 2020).

Le Profil Décrit dans l’Enregistrement

L’enregistrement décrit un café d’une douceur marquée, à l’acidité citrique délicate et au corps soyeux à crémeux, avec au moins cinq descripteurs parmi les suivants : amandes, caramel, cassonade, chocolat, épices, floral, fruits à coque, fruits jaunes, mélasse de canne, miel, rapadura (sucre de canne brut) et vanille (INPI, 2021c). Il s’agit d’un profil de référence de la dénomination, et non d’une garantie pour chaque tasse. Le même document reprend l’affirmation des producteurs selon laquelle le microclimat local est comparable à celui de la tranche d’altitude comprise entre 1 500 et 2 400 mètres en Éthiopie, à cette différence près qu’au Caparaó les plantations en plein soleil prédominent (INPI, 2021c).

Une Origine Riche d’Histoire et de Distinctions

Le lien du Caparaó avec la génétique du café brésilien est ancien. Selon un document de 1952 cité par l’Incaper, les semences du cultivar Caturra arrivées à l’Instituto Agronômico de Campinas à la fin de 1937 avaient été récoltées à la fazenda São João, sur des terres qui appartiennent aujourd’hui à la municipalité de Divino de São Lourenço (Souza et al., 2021). Dans les concours nationaux, la région a obtenu les deuxième et troisième places en arabica au Coffee of the Year Brasil 2020 (A Gazeta, 2020). Côté Minas Gerais, des producteurs d’Espera Feliz ont décroché les premières places au niveau de l’État au Concours de qualité des cafés du Minas Gerais en 2017, 2018 et 2019, selon l’Emater-MG (Emater-MG, 2020).

De la Plantation à la Tasse avec la Curation Natublend

Au terme de ce parcours dans l’histoire du café, des caféiers sauvages d’Éthiopie jusqu’à nos jours, la Curation Natublend sélectionne les grains de sa gamme de cafés de spécialité dans des plantations brésiliennes d’altitude. Cette sélection donne naissance à quatre profils de tasse, chacun doté de sa propre identité sensorielle :

Tous quatre sont conditionnés en boîte hermétique et peuvent être comparés sur la page des cafés de spécialité Natublend.

Questions Fréquentes

Le Café Est-Il Né en Éthiopie ou au Yémen ?

La plante est originaire du sud-ouest de l’Éthiopie et de zones voisines (Kew, 2026), mais c’est au Yémen que la consommation de la boisson a été documentée pour la première fois, au milieu du XVe siècle (Hattox, 1985).

L’Histoire du Berger Kaldi Est-Elle Vraie ?

Aucune preuve historique ne l’atteste. Le récit le plus ancien, de 1671, ne donne pas de nom au berger et situe la scène au Yémen, et non en Éthiopie (Naironus, 1671).

Qui A Apporté le Café au Brésil ?

Le sergent-major Francisco de Melo Palheta, lors d’une mission officielle en 1727, a rapporté des semences et des plants de Cayenne à Belém. L’histoire du bouquet offert par l’épouse du gouverneur français n’apparaît pas dans les documents (Taunay, 1945).

Le Café du Caparaó Bénéficie-t-Il d’une Dénomination d’Origine ?

Oui, depuis le 2 février 2021, pour le café arabica de 16 municipalités de l’Espírito Santo et du Minas Gerais (INPI, 2021c).

Références

60 Références Citées

Niveau de Preuve : 🥇 Élevé

Basé sur 60 références citées (5 Évaluées par les Pairs, 24 Institutionnelles, 31 Complémentaires).

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Études Scientifiques Évaluées par les Pairs (5)

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4. DOI1750 MARQUESE, Rafael de Bivar. A Tale of Two Coffee Colonies: Environment and Slavery in Suriname and Saint-Domingue, ca. 1750-1790. Comparative Studies in Society and History, v. 64, n. 3. 2022. Disponible sur : doi.org.
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Lectures Complémentaires (31)

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Dernière Vérification Éditoriale · 14/10/2026